에스코피에

오랜 세월 동안 폰타인 요리는 「우아함」과 「정교함」으로 티바트 사람들에게 사랑받아 왔다. 미식 평론가들에게 폰타인에서 가장 대표적인 요리사가 누구냐고 물으면, 「드보르 호텔 전 주방장」 에스코피에가 단연 가장 먼저 손꼽힐 것이다. 미식가들의 마음속에서 에스코피에는 「과학 요리」라는 분야를 창시한 「혁신적인 요리 이론」의 선구자다. 그녀는 과학적으로 정량화된 맛 물질로 화려하고 생동감 넘치는 맛의 풍경을 자아낸다. 평론가의 글에 묘사되는 에스코피에는 낡은 틀에 갇힌 자들을 전율케 하는 「악마 셰프」이자, 요리계에 끊임없이 활력을 불어넣고 요리의 새로운 방향성을 제시하는 사람이다. 그녀는 요리 업계의 기술 향상을 이끄는 과정에서 호화 요리의 원가를 효율적으로 낮춰, 수많은 고급 요리를 대중의 식탁에 보급했다. 업계 동료들과 제자들 사이에서 에스코피에는 일말의 태만함도 허용하지 않는 「엄격한 규칙」의 화신으로 전해진다. 요리 과정에서 조금이라도 방심하거나 주의를 잃고 잘못을 저지르면, 그녀의 얼음칼처럼 날카롭고도 정확한 비판이 날아든다는 것이다. 에스코피에 앞에서는 모든 식재료와 조미료에 경외심을 가지고 전 조리 과정에 극도의 성의와 신중함을 쏟아야만 그녀의 고개를 끄덕이게 할 작품을 만들 수 있다. 반면 나비아와 친구들의 눈에 비치는 에스코피에는 사실 인내심 있고 세심한 소녀로, 친구들과 수다를 떨거나 복잡한 구조의 교향곡을 들으며 요리의 영감을 찾는 사람이다. 에스코피에와 함께하는 애프터눈 티타임에는 매번 깜짝선물처럼 예상치 못한 맛의 즐거움이 찾아온다. 그러나 정작 에스코피에의 눈에는 「과거」의 영예 따윈 보이지 않고, 오직 「현재」의 자신과 「미래」의 목표만이 보이는 듯하다…. 자신이 심혈을 기울여 만든 작품을 맛봐도 만족감과 황홀함은 잠시뿐, 그 뒤에는 다시 사색에 잠겨 경험 많은 미식가도 찾지 못할 미세한 결점을 찾아낸다. 「극상의 맛에 다다르려면… 아직 멀었어!」